今日科普选手：橄榄油。虽然还没进入每一个中国家庭，但早已在国内风靡多年。

觅友们放心，今天科普结束后会给到具体食谱（绝对不是凉拌），非常适合中国人、中国胃，同时有在减肥、减脂、降糖、降高血压的肺癌家庭都很适合。

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导致橄榄油风靡的原因是什么呢？

为什么喜欢用它来代替普通油呢？

在高因子期刊《Journal of the American College of Cardiology（美国心脏病学会杂志）》上刊登了由哈佛大学医学院团队主导的关于橄榄油消费和癌症死亡率关联度的研究文章。

橄榄油消费和癌症死亡率关联度

该研究团队系统评估了美国（低人均橄榄油消费量国家）男性和女性人群中橄榄油总消费量与总死亡率和特定死因死亡率之间的关系。得出结论[1]：

1.与从不或很少食用橄榄油的人相比，橄榄油每天消耗量超过7克的人，总死亡率和心血管疾病死亡率降低了19%，癌症死亡率降低了17%，神经退行性死亡率风险降低了29%，呼吸系统死亡率降低了18%。

2.用等量的橄榄油代替每天约10克的人造黄油、黄油、蛋黄酱和乳脂也可以显著降低死亡风险。

在文章的最后该研究团队也呼吁：他们的数据表明，用橄榄油等不饱和植物油代替动物脂肪进行日常食用可能会更好。如此看来，橄榄油具有如此多的功效，堪称提防癌症死亡的隐形“护盾”。

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橄榄油具有如此奇效的原因是什么呢？

其实早在1801年，就开始有科学家对橄榄油的功效进行了研究[2]，一位Scheel博士经过对橄榄油的研究发表手稿指出橄榄油具有预防和治疗瘟疫的功效。

通过年代的更迭，技术手段的不断提高，科学家们对橄榄的生物活性物质代谢组学、蛋白质组学和表观遗传学方面进行了分析，获取到橄榄油中含有多种对人体有益的成分，多种蛋白成分可作为开启癌症细胞凋亡进程的靶点[3]。

其富含丰富的单不饱和脂肪酸，即油酸及亚油酸、亚麻酸，还有维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K及抗氧化物的重要营养物质都是不可多得的植物宝藏，所以，在西方国家，大家常常赞誉其为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”等。

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橄榄油还具备以下功效[4]

1有助于婴儿成长发育

根据其成分和可消化性，橄榄油是最适合婴儿食用的油类。橄榄油营养成分中人体不能合成的亚麻酸和亚油酸的比值和母乳相似，且极易吸收，能够促进儿童神经系统，骨骼和大脑的生长发育。

2有助心脏健康

在所有的植物油中，对心脏最有益处的是橄榄油。橄榄油与其他植物油不同的是，它只降“坏”胆固醇，对“好”胆固醇反而有提升作用。同时，它还能阻止动脉粥样硬化，调节血脂，降低血压和血黏度，预防血栓的形成，保护心脏免受冠心病的危害，减少心血管疾病发生。

3有助于皮肤美容

橄榄油富含与皮肤亲和力极佳的角鲨烯和人体必需脂肪酸，吸收迅速，能够有效保持皮肤弹性和润泽，橄榄油含有的抗氧化剂可以消除体内自由基，恢复人体脏腑器官的健康状态，能防止脑衰老，并能延年益寿。此外，橄榄油还能消除面部皱纹，有护肤护发和防治手足皴裂等功效，是可以“吃”的美容护肤品。

4有助消化，促进新陈代谢

橄榄油中富含多种丰富的元素，人体对这些营养的吸收率也很高。它能够减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功效。此外，它还有润肠功能，长期食用可以有效缓解便秘。橄榄油中含有80％以上的单不饱和脂肪酸和ω－3脂肪酸，当人体摄入适当比例的脂肪酸时，新陈代谢就更为正常，而发生肥胖、糖尿病的几率就会降低。所以，橄榄油能提高生物体的新陈代谢功能。

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橄榄油常用的健康吃法[5]

1用橄榄油煎炸

橄榄油因为其抗氧性能和很高的不饱和脂肪酸含量，使其在高温时化学结构仍能保持稳定。使用普通食用油时，当油温超过了烟点，油及脂肪的化学结构就会发生变化，产生易致癌物质。而橄榄油的烟点在摄氏240-270度之间，这已经远高于其它常用食用油的烟点值，因而橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。

健身人士大多对橄榄油爱不释手，因为它是减脂增肌时的替代普通油脂的重要利器，在食用相同量的普通油和橄榄油时，食用橄榄油的肥胖风险较低。同时肥胖是癌症复发转移的重要危险因素之一，因此，橄榄油的替代使用对部分癌症患者也更加合适。

2用橄榄油烧烤煎熬

橄榄油也同样适合用来烧、烤、煎、熬。使用橄榄油烹调时，食物会散发出诱人的香味，令人垂涎。特别推荐使用橄榄油做鸡蛋炒饭，或做烧烤。

3用橄榄油做酱料和调味品

用酱料的目的是调出食物的味道，而不是掩盖它。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂成分，它可保护新鲜酱料的色泽。橄榄油可以直接调拌各类素菜和面食，可制作沙拉和各种蛋黄酱，可以涂抹、面包与其他食品。用橄榄油拌出来的食物，色泽鲜亮，口感滑爽，气味清香，有着浓郁的地中海风味。

觅健科普君提醒

购买橄榄油时，最好选择特级初榨橄榄油，因为这种橄榄油经过较少的加工处理，更有可能保留其抗氧化剂含量。特级初榨橄榄油的烟点高达376°F (191°C)，因此可安全用于大多数烹饪方法。

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橄榄油可以大量进食吗？

答案是否定的。

任何食物具有再多的进补功能，过多的食用都是会物极必反的，更何况橄榄油也是一种含有脂肪的食用油，“三高”人群还是要在科学合理的范围内使用橄榄油。

根据美国农业部(USDA)报道[6]，1汤匙或13.5克(g)橄榄油提供：119卡路里；13.5克脂肪，其中1.86克是饱和脂肪；1.9毫克(mg)维生素E；8.13微克(mcg)维生素K。

所以每天在炒菜或煎炸时适量添加2-3汤匙为最佳。

参考文献

[1]. Guasch-Ferré M, Li Y, Willett WC, et al. Consumption of Olive Oil and Risk of Total and Cause-Specific Mortality Among U.S. Adults. J Am Coll Cardiol. 2022;79(2):101-112.

[2]. Scheel. Observations on the Efficacy of Olive Oil, for Preventing and Curing the Plague. Med Phys J. 1801;6(31):247-251.

[3]. Piroddi M, Albini A, Fabiani R, et al. Nutrigenomics of extra-virgin olive oil: A review. Biofactors. 2017;43(1):17-41.

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封面图片：摄图网